Du er her : Kampsportens kultur » Slibning af knive

Slibning af knive på slibesten:

Slibning af knive kan være svært, hvis man skal rette en kniv op, der er blevet misligholdt.

Hvis man derimod plejer sine knive fra man køber dem, så er det faktisk ikke så svært at holde dem ved lige.

Denne artikel er et udtryk for mine egne holdninger til at slibe knive. Jeg har aldrig stået i mesterlære, men jeg har haft en lommekniv, en snittekniv eller en fiskekniv siden jeg var fire år, og jeg har slebet knive eller snitteværktøj siden da.

Hvilken slibemiddel skal man bruge ?

Slibemaskine

Det letteste er at bruge en slibemaskine, men det kræver nogen øvelse, og er ikke for børn eller for den uøvede uden instruktion.

Hvis man ikke er øvet kan man dog hurtigt komme til at slibe for meget af, da slibesten sliber meget hurtig, eller man kan risikere at gøre knivstålet for varmt hvorved hærdningen ødelægges.

Jeg vil med andre ord ikke anbefale slibemaskine, men mindre man har nogle gamle knive at øve sig på først.

Man skal da tilstræbe at lave skæret i en lang glidende bevægelse i samme vinkel, så man får et ens skær og man undgår at varme klingen op ved at slibe for længe på samme sted.

Hvis man har en polerskive på slibemaskinen, kan man efterfølgende lige tage de groveste grater på æggen, så man får et finere skær.

Strygestål

Jeg bruger selv meget sjældent strygestål, og da kun til min udbener, der er en slank, kraftig kniv, der let kan stryge op ad benet i et stykke kød. Denne kniv er bygget til det grove arbejde, og tager ikke så meget skade af den grove polering på et strygestål

Grunden til, at jeg sjældent bruger et strygestål er, at man skal være særdeles rutineret til at slibe med et strygestål, hvis man vil undgå at æggen bliver rund og dermed uskarp.

Hvis dit eneste slibemiddel er et strygestål, så skal du øve dig i at holde bladet i den samme vinkel hele tiden og fra begge sider. Du skal ikke presse hårdt, det har ingen betydning, hvor hårdt du trykker – det er måske endda sværere at holde den rette vinkel hele tiden, hvis man holder hårdt og krampagtigt.

En fin skærekniv vil jeg aldrig slibe på et strygestål, da man risikerer at ødelægge æggen. En god skærekniv vil jeg håndslibe på en sten.

Slibesten

Man kan vælge mellem olie-slibesten og vand-slibesten.

Olie-slibesten f.eks. en arkansas-sten, er ofte hårdere og til det finere arbejde. De findes i mange finheder, men kan efterhånden være svære at finde.

Jeg sliber dog hellere med vand-slibesten, da de ofte sliber lidt mere end olie-slibesten, og jeg synes de er nemmere at have med at gøre. Desuden skal de kun tilsættes vand for at give den rette effekt.

En japansk sværdpolerer har mange slibesten, når han skal polere et sværd, da forskelligt stål reagerer forskelligt på forskellige sten. Det er polererens erfaring og fornemmelse, der afgør hvilken sten, han skal bruge til den enkelte klinge.

Det er dog noget nemmere med en køkkenkniv, hvor man kommer ganske langt med et par sten af forskellig finhed.

Kornfinhed

Slibesten inddeles i, hvor grove slibekornene i stenen er, ligesom du måske kender det fra sandpapir.

Det er sjældent, man til en almindelig slibeopgave får brug for en slibesten, der er grovere end korn 1000. Med denne sten kan man rette et skær op, og hvis har overtaget en misligholdt kniv (eller en af mine døtre har glemt at informere veninderne om, hvilke knive de må skære franskbrød med, og hvilke der er til kød !!!!!) vil det være fint at starte med denne finhed.

Herefter ville jeg alt efter hvordan resultatet ser ud vælge en sten med korn 2000 eller 3000 til at polere efter med, og endelig finpolere med en sten på korn 6000 eller derover. Sten med en kornfinhed på over 8000 er sjældne, men jeg har set sten op til korn 15000. Sten med en kornfinhed på 8000 eller derover er til at frembringe en spejllignende overflade, der både kræver tålmodighed og dygtighed at lave.  

Generelt om brug af knive

Det er for mig ikke sjovt at arbejde med en sløv kniv, og det indebærer, at man behandler sine knive ordentligt, og optimalt har den rigtige kniv til den enkelte opgave.

Brug altså forskellige knive alt efter hvad du skal skære i.

Du skal ikke bruge en kniv med et fint, tyndt skær, når du skærer franskbrød eller kød med ben i. Brug her en grov kniv, evt. med savskær for at komme igennem den hårde skorpe eller en udbener til kødet omkring benet. I modsat fald vil man kunne slå en flig af eller et hak i det fine blad, og det vil igen betyde ½ times genopslibning på en slibesten.

Så hvis man går lidt op i et ordentligt skær, lærer man hurtigt at behandle sit værktøj ordentligt.

Brug bredbladede knive til snitflader, som er store og skal have et flot skær som f.eks. en steg eller et salathoved. Kniven er her lettere at styre, hvis den er bred, men det er som sagt vigtigt, at den er skarp.

Vigtigst er næsten hvad du gør, når du er færdig med at bruge din kniv.

1)    Lad være med at lægge din fine kniv i opvaskemaskinen. Det ødelægger på længere sigt stålet, men i hvert fald håndtaget, og det er i begge tilfælde synd, hvis man har betalt mange penge for en god kniv.

2)    Lad være med at lægge din fine kniv ned i en stålvask og rode sammen med alt andet service. Også her kan æggen blive skadet eller generelt sløv, hvilket igen betyder, at man skal i gang med slibestenen.

I øvrigt lærer man hurtigt med en skarp kniv at behandle den med varsomhed, så man slipper for alle disse ar på fingrene FOR

3)    DU SKAL, når du er færdig med at bruge kniven, med det samme vaske kniven af med lunkent vand med en blød børste eller en svamp. Sørg for at alle mad- og sæberester er væk.

Herefter tørrer du straks kniven af i et tørt viskestykke og lægger den væk.

4)    Der er mange forskellige synspunkter på hvordan en kniv skal opbevares, når den ikke bruges. Jeg bruger både en knivblok af træ og en knivmagnet (husk at placeres kniven med spidsen opad, hvis uheldet skulle være ude, og kniven ved en fejl falder ned).

Hvis man er lidt ferm på hænderne, kan man også lave en træskede til sin kniv, og kun på denne måde er man velkommen til at lægge kniven i skuffen til andre knive. Denne træskede er i øvrigt også praktisk, hvis man skal transportere sine knive. 

God fornøjelse med dine knive !